Житомирські міські легенди та перекази про містичне. Що їли наші пращури: старовинні страви стародавнього Житомира. Продовження
Житомир має власну антологію міфів та казок, але більшу частину цієї спадщини ми майже взагалі не знаємо.
Продовжуємо розповідь про те, що їли в давнину наші пращури. Першу частину розповіді можна почитати ТУТ.
Житомирські вареники з будь-чим
Вареники були і залишаються улюбленою стравою українців. У 70–90-і роки у нашому місті на вулиці Київській, неподалік Головпоштамту, у п’ятиповерховому будинку була варенична, куди залюбки ходили житомиряни. І зараз є кафе з такою назвою. Тісто для вареників замішували із пшеничної, житньої чи гречаної муки, яке тонко розкачували і нарізали кружальцями. Вареники завжди готували з начинкою: сиром, смаженою капустою, квасолею, вишнями, чорницею та іншими фруктами, пшоняною чи гречаною кашею. А у дев’ятнадцятому столітті картопля стала однією із улюблених начинок. Варили вареники в окропі, а їли зі сметаною, маслом, олією, смаженим салом з цибулею. Так було тоді, коли було що їсти. Вареники вважаються однією з найхарактерніших для української етнічної кухні страв. У нас кажуть: вареники, вареники, ви – божі хваленики: всі хвалять, та не всі варять. Вся жіноча половина сім'ї замішувала тісто, разом ліпили вареники, їли родиною, і все це у супроводі жартів та пісень. Добре, що інтернету тоді не було, як і телевізорів. Домашню справу поєднували з веселим спілкуванням. Це було більш цікаво, ніж зараз. Існувала традиція суботніх вареників. Якщо була можливість, готували під вечір, саме в суботу. Ці суботні вареники мали право їсти в неділю ті, хто відбув службу божу в церкві. Це свого роду винагорода за приділений богу час. Протягом року кожна родина вареники готували на такі свята, як Сорок святих (22 березня), коли ліпили сорок вареників; на Колодія (Масницю), коли вареники із сиром були головною стравою і їх їли протягом усього свята; на Сиропуст; на Святвечір, де з-поміж дванадцяти страв обов’язково готували вареники; на Андрія (13 грудня); на Щедрий вечір, коли щедрувальникам за привітання «платили» паляницями, ковбасами, пампушками та варениками; на Русальний тиждень; на Трійцю, коли обрядовими вважалися пироги (вареники), а також коржі та яєчня.
Овочеві страви
Значне місце у повсякденному харчуванні українців посідали рідкі овочеві страви з борошняно-круп’яними і м’ясними або рибними додатками. У народі називали їх по-різному, але найчастіше означували загальними термінами юшка і суп. Традиційно для їхнього приготування використовували капусту, буряк, моркву, цибулю, часник, гарбуза та інші овочі.
Коли на Поліссі з’явилися овочі та що вживали в їжу до цього
Сьогодні ніхто не згадає, який вигляд має лутига. А колись це була дуже корисна та розповсюджена рослина, з якої робили супи, тушкували, додавали до інших страв і навіть готували котлети і пельмені.
Були часи, коли неврожай ріпи прирівнювався до стихійного лиха. А ось масово обробляти горох як польову культуру на Поліссі почали десь на межі XVII–ХVIII століть. Моркву використовували спочатку як ліки, а тільки згодом – у кулінарії. Морква – одна з найстаріших овочевих рослин, люди використовують її більше 4-х тисячоліть. Батьківщиною сортів моркви з червоними коренеплодами є Середземномор'я, а з фіолетовими, білими та жовтими – Індія та Афганістан.
У XVI столітті в Європі з'явилася й сучасна помаранчева морква. Вважається, що цей сорт було винайдено голландськими селекціонерами. Видатний вчений, популяризатор природничих наук Н. Ф. Золотницький стверджував, що моркву знали вже кривичі Стародавньої Русі (VI-IX). У ті часи існував звичай приносити її в дар покійнику, класти в човен, який потім спалювали разом із померлим. Достеменно відомо, що у Київській Русі морква була популярна вже у середньовіччі. За словами іноземців, які тоді відвідували нашу країну, були дуже популярні морквяна каша і морква парена під часником в оцті. У роки боротьби з німецькими загарбниками (1941–1945) був поширений чай із сушеної моркви, його пили і житомиряни.
На території сучасної України капуста спочатку з'явилася на Чорноморському узбережжі, це був період греко-римської колонізації VII–V століть до нашої ери. Лише у ІХ столітті капусту почали вирощувати слов'янські народи. У Київському князівстві перші письмові згадки про качанну капусту належать до 1073 року («Ізборник» Святослава).
Вперше буряк згадується у писемних пам'ятках Стародавньої Русі у X–XI ст., зокрема в «Ізборнику» Святослава, а прийшов він до нас, як і багато інших культурних овочів, з Візантійської імперії. Предком столового буряка, як, втім, цукрового і кормового, є дикий мангольд. У XIV ст. буряки почали вирощувати вже повсюдно.
На Поліссі цибуля стала відома у XII–XIII століттях. Імовірно, вона потрапила до нас із берегів Дунаю разом із торговцями. Поблизу центрів торгівлі виникали перші осередки вирощування цибулі.
Сьогодні важко повірити, що шість сотень років тому гарбуз зовсім не зростав на території України та близького зарубіжжя. Справжньою батьківщиною цього овочу найчастіше називається Америка, а точніше – Мексика та Перу, і нібито насіння гарбуза привіз до Європи Христофор Колумб. Але на початку XX століття експедиція на чолі із вченим, генетиком і селекціонером Миколою Вавиловим знайшла дикі гарбузи на півночі Африки, і всі відразу заговорили про те, що Чорний континент і є батьківщиною гарбуза. Деякі вчені ці версії відкидають, вважаючи батьківщиною рослини Китай чи Індію. Хоча також відомо, що гарбуз вживали ще у фараонівському Єгипті та у Стародавньому Римі, в останньому про гарбуз згадували у своїх роботах Поліній старший та Петроній.
На території сучасної України цей овоч з'явився лише у XVI столітті. За однією з думок, гарбуз завезли з товаром перські купці. Він дуже швидко став популярним, бо не вимагав якихось спеціальних умов, ріс повсюдно, а також завжди давав багатий урожай.
Картопля була багатостраждальним овочем у Російський імперії, оскільки її вкорінення в нашу історію затягнулося на кілька століть і проходило з шумом і бунтами. Сама історія появи картоплі бере свій початок в епоху Петра I, який наприкінці XVII століття надіслав до столиці мішок бульб з Голландії для розсилки губерніями для вирощування. Але прекрасному задуму Петра I не судилося здійснитися за його життя. Справа в тому, що селяни, яких першими змусили садити картоплю, стали збирати через незнання не корінці, а вершки, тобто спробували вживати в їжу не бульби картоплі, а її ягоди, які отруйні. Як свідчить історія, укази Петра про повсюдне розведення «земляного яблука» викликали бунти, які змусили царя відмовитися від суцільної «картоплезації» країни, тим самим дозволивши народу на пів століття забути про картоплю.
Помідор, або томат – виходець із тропічних районів Південної та Центральної Америки. Порівняно з іншими овочевими культурами томат для Полісся – культура відносно нова. Вирощувати помідори почали у південних районах країни у XVIII столітті. У Європі в цей час томати вважалися неїстівними, але в нас їх вирощували як декоративну і харчову культуру. До речі, томатний сік першим став продавати у 1917 році Луї Перрен, власник готелю French Lick Springs Hotel у південній Індіані, коли в нього закінчився апельсиновий сік і його потрібно було терміново чимось замінити. Винайдений Перреном рецепт соку, що включав м'якоть помідорів, цукор і спеціальний соус, швидко набув популярності. Тоді ж у Чикаго з'явився перший коктейль із томатним соком.
У 1937 році у СРСР було випущено першу партію томатного соку. У Москві на Манежній площі було організовано його безкоштовну дегустацію. Однак більшість осіб, які куштували сік, дали йому негативну оцінку. Завдяки широкій рекламній кампанії томатний сік отримав загальне визнання. У Радянському Союзі він був скрізь: у гастрономах, дитячих садках, буфетах навчальних закладів, буфетах театрів та кінотеатрів, кафетеріях і заводських їдальнях. У радянських гастрономах, магазинах «Соки-води» та «Овочі-фрукти» завжди можна було купити томатний сік у трилітрових банках та на розлив. Прямо в магазині за 10 копійок можна було купити склянку томатного соку, покупці могли безкоштовно додати сіль у свій напій.
Вважають, що петрушка родом із країн Середземномор'я. У дикому вигляді вона росте серед каменів і скель, її наукова назва – петроселінум, тобто зростаюча на скелях. Стародавні греки назвали її «кам'яна селера» і цінували, але не за смак і цілющі властивості, а за гарний зовнішній вигляд. Корінь слова, що означає камінь, перейшов у німецьку назву, а потім поляки вигадали зменшувальну назву – петрушка. Харчову цінність петрушка отримала лише у середні віки у Франції, коли простий люд зважився з голоду включити цю рослину до свого меню. Але коли слава про чудовий смак страв із корінням та листям петрушки дійшла до аристократії, то бульйони, м'ясо та супи з цією рослиною з'явилися навіть на найбагатших столах.
На території сучасної України петрушку вирощували як лікувальний засіб з XI століття під назвами «петросилова трава», «строчок», «свербига». Її соком лікували рани та запалення, викликані укусами отруйних комах.
Стародавній український борщ по-житомирськи
Повертаємось до овочевих страв. Безперечно, найпопулярнішим з них був борщ, який споживали майже щодня і як основну обідню страву, що наочно засвідчують численні зразки усної народної мудрості: «Борщ та капуста – в хаті не пусто», «Борщ та каша – мати наша», «Де велика рада – там рідкий борщ» тощо. Назву на честь борщу отримало невелике місто Борщів на Тернопільщині. Щоосені там проводять фестиваль борщів. У Київській області є село Петропавлівська Борщагівка. У межах та за межею міста Києва є житловий масив Борщагівка, де протікає однойменна річка Борщагівка. Назва, за однією з версій, – від трави борщівник. Його також використовували для приготування зеленого борщу, юшки, пиріжків. Борщ обов’язково подавали до весільного і поминального столу, під час обжинків, на Різдво та в інші важливі свята. Відомі три основні його різновиди – буряковий, зелений і холодний. Буряковий (червоний) борщ був у минулому і залишається й досі однією з найбільш поширених рідких овочевих страв. Основні його харчові компоненти – буряк і капуста. Водночас господині використовували для приготування цього різновиду повсякденної страви чимало й інших видів продуктів рослинного походження: квасолю, моркву, петрушку (пастернак), часник тощо, а з кінця XVIII ст. також картоплю. Всі інгредієнти під час приготування передають смаки одне одному. Традиційно для червоного борщу заздалегідь готували буряковий квас, який заливали у горщик, розбавляючи його до смаку водою, і варили у печі. Томатну заправку в борщ українці почали додавати лише з кінця XIX–початку XX століття: до того на території України помідори поширені не були. Раніше кислинку борщу надавали за допомогою сироватки, кислого молока, кислої капусти, ягід або незрілих яблук. Потім у киплячу юшку кидали дрібно кришений буряк, картоплю, капусту, моркву та інші компоненти. У будень страву варили переважно без м’яса, а сало клали лише до смаку, у неділю і святкові дні – на м’ясній юшці. Майже загубився сьогодні рибний борщ. Бідні клали у нього сушену рибу. Буряковий борщ заправляли смаженою на олії чи салі цибулею або затовченими салом цибулею і часником. Споживали його гарячим, приправляючи червоним перцем і забілюючи сметаною. У піст готували відповідний борщ з рибою чи грибами. У північних районах Житомирської області є села, де борщ вважають борщем тільки тоді, коли в ньому є білі гриби. Без них це – просто юшка, навіть якщо він зварений на кістках із м’ясом. Є і таки варіанти смачної страви – готується із додаванням в’ялених в’юнів і грибів або на сухофруктах на відкритому вогнищі під відкритим небом. На Житомирщині євреї борщ готували на курячому бульйоні і додавали в’юнів. Буряк попередньо не тушкували. Із перших страв поляки найчастіше готували рідку юшку – жур, заправлену борошном. Невдовзі вона поширилась і серед українських селян під назвою «джур». Проте вже наприкінці 19 століття жур поступово витіснився більш поживним борщем, який готували з буряка, м'ясного бульйону, зелені, сметани, цукру, борошна, кмину, лаврового листа. Поліські селяни зазвичай дотримувалися посту. На обід готували пісний борщ із квасолею.
Зелений (щавлевий) борщ вживали найчастіше навесні, як вичерпувалися запаси минулорічного буряка і капусти, а городи і луки покривала перша зелень – щавель, лобода, кропива тощо. Варили цей різновид рослинної їжі на сирівці, додаючи до неї ще картоплю. Засмажували або затовкували зелений борщ звичайним способом. Повноцінним він уважався лише тоді, якщо його заправили круто звареним і посіченим яйцем, а також сметаною.
Лише влітку споживали холодний борщ (холодець, холодник). Для його приготування дрібно сікли цибулю, зварений молодий городній буряк, круто зварене яйце, зелень петрушки і кропу тощо, які потім змішували разом і заливали сирівцем, водночас добавляючи до смаку сіль і сметану. Страву не варили зовсім (за винятком названих її компонентів, та й то окремо), а їли холодною, причому досить часто з вареною картоплею замість хліба.
Повсюдно побутував ще один вид повсякденної рідкої овочевої страви – капусняк. Зазвичай варили його з квашеної капусти і картоплі, які подекуди доповнювало пшоно чи інша крупа. Капусняк, як і борщ, був пісним і скоромним (заправлений салом з цибулею). У заможних родинах його готували також на м’ясній юшці. Капусту як страву рослинного походження широко споживали окремо – свіжою (восени і на початку зими) і квашеною (протягом більшого періоду календарного року). Свіжу капусту варили чи тушкували у печі, готували з неї салати, квашену – варили, тушкували чи їли в сирому вигляді. Влітку свіжу капусту часто тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом чи сироваткою з молока. Поліщуки варили квашену капусту разом із сушеними чи свіжими грибами, які спершу відварювали окремо. Всі названі страви з капусти заправляли олією чи салом. Відварена капуста часто слугувала і начинкою для вареників і пиріжків.
Далі буде
Руслан Мороз, Ігор Гарбуза
Читайте також:
Житомирські міські легенди та перекази про містичне. Двірники старовинного Житомира.
Житомирські міські легенди та перекази про містичне. Двірники старовинного Житомира. Продовження.
Житомирські міські легенди та перекази про містичне. Двірники старовинного Житомира. Закінчення
Хочете отримувати новини першими – приєднуйтеся до нас у соцмережах
