Житомирські міські легенди та перекази про містичне. Що саме їли наші пращури: старовинні страви стародавнього Житомира
Житомир має власну антологію міфів та казок, але більшу частину цієї спадщини ми майже взагалі не знаємо.
Цього разу ми вирішили розповісти про те, що їли в давнину наші пращури. Взагалі тема старовинних страв дуже цікава, адже більшість того, що ми ставимо на свій стіл щодня, ще кілька століть тому на Житомирщині було невідомою. Ми не говоримо про суші, які взагалі з’явилися тільки пару десятків років тому, ми розповідатимемо про дійсно українські страви, які готувалися протягом багатьох століть на Житомирщині.
Чого було і не було у стародавньому Житомирі
Кажемо одразу і на цьому наголошуємо, що йогуртів тоді не було, а вживали у період Київської Русі багато зброджених напоїв: квас, мед, збитень. Але зараз ми розповідаємо про те, що їли у стародавньому Житомирі. Тема їжі частро згадується у літературі. Так, в «Енеїді» Івана Котляревського читаємо:
«Тут їли розниї потрави,
І все з полив'яних мисок,
І самі гарниї приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підлевою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.
І кубками пили слив'янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець,
Горілку просту і калганку,
Куривсь для духу яловець».
Житомирські страви
Позаяк їжу треба готувати систематично і цей процес нерозривно пов’язаний із сімейним побутом, то й досі народна кулінарія є одним із найстійкіших компонентів культури з притаманними для нього регіональними рисами. Нас цікавлять страви Житомирщини, тому ми почнемо з глибокої давнини.
Вчені вважають, що на території сучасної Житомирщини люди живуть понад 40 тисяч років, а ще раніше, десь 100 тисяч років тому, жили неандертальці (ми вважаємо що це була майже сучасна людина). Якщо завітати до Житомирського краєзнавчого музею, то можна дізнатись, що у сиву старовину в наших краях клімат був приморський (напевно, гарне курортне містечко було). Потім настав льодовиковий період. Частина Житомирщини пішла під лід, а частина вкрилася озерами та болотами. Тут на просторих луках паслися стада бізонів, диких коней, шерстистих носорогів, мамонти, величні вівцебики та зубри, стародавні слони, сайгаки, північні олені та інші смачні тварюки. Їхнє сонне життя порушували тільки зграї диких хижаків та полювання первісних людей. Первісні люди взагалі, як правило, влаштовували свої місця проживання на високому правому березі річки і з нього уважно спостерігали за стадами тварин, що мирно паслися на пологому протилежному лівому березі. Жартуючи, можна уявити, що коли в утробі стародавньої людини бурчало, а в голові мимоволі спливали смачні страви, вона хапалася за спис із кам'яним наконечником і бігла до стада з криками: «Стій, я жерти хочу!». А дружина мисливця з висоти лівого берега уважно спостерігала за полюванням і гортала в умі кухарську книгу, роздумуючи, яку страву вона приготує: печеню з оленятка, жирний суп з мамонта, а якщо чоловік здобуде бізона, то напевно, засмажу чудові реберця. І ось плоди полювання біля її ніг, вона люто точить кам'яний ніж і обіцяє чоловікові чудову вечерю.
Повертаючись до серйозної розмови, ми не знаємо, які вони готували страви. Історики кажуть, що, можливо, сучасні страви зародилися ще в ті дивовижні часи. З книги житомирського археолога Олександра Тарабукіна відомо, що м'ясні страви доповнювалися рибною юшкою та кашами з ячменю, гороху, пшениці, вікі (горобиний горох). Люди збирали ягоди, гриби, дикий мед, горіхи та багато іншої смакоти. Життя було хорошим, і, як виявляється, племена, що жили на території сучасної Житомирщини, не прагнули до прогресу і не хотіли переходити від збирального способу життя та полювання до відтворюваних форм господарювання (хліборобства та скотарства). Їм і так добре було і прекрасно. Велика загадка, яким було співвідношення м'яса та рослинної їжі у раціоні стародавнього жителя. Раніше вважали, що більше налягали на м'ясо, а тепер думають по-іншому. У 2019 році археолог Хуанхо Гарсія-Гранеро з Оксфордського університету та шеф-кухар фонду Fundación Alicia Вінісіус Мартіні відновили чотири рецепти на основі харчових знахідок, знайдених на неолітичних стоянках по всьому світу: риба сімейства коропових, фарширована горохом і приготована на тростині з жолудями та часником, ячмінний та кукурудзяний хліб, суп із локшиною з пшона. Мабуть, щось подібне готували і у наших краях.
Головною стравою у Стародавній Русі була печеня, яку готували в печі і подавали першою під час трапези, другою стравою йшли різні супи. Страви з капусти, редьки та ріпи наповнювали шлунки представників різних станів. Особливо популярною була ріпа. Її готували в печі у закритому посуді у власному соку. Лише з середини ХІХ століття цей овоч почав поступово витіснятися з раціону картоплею. Квашена капуста та безліч різновидів заливного тішили смак наших далеких предків. Гриби їли влітку та заготовляли на зиму. М'ясо вважали за краще готувати цілою тушею і тільки потім розрізали на порційні шматочки. Його смажили, парили, тушкували, коптили та засолювали. Пекли хліб, пиріжки, пироги. Різноманітними були й напої. Традиційними представниками досі вважаються квас, компоти та киселі. Поступово звичка вживати киселі зникла, і в останні десятиріччя їх варять та подають більш як ритуальну страву. Навіть існує такий жарт, що як подали на весіллі кисіль, то вже час йти додому. Лишилася традиція подавати кисіль і як поминальну страву. Що ж до вин, то вони не мали широкого поширення. Частіше вживали так звану медовуху або просто мед – хмільний зброджений напій.
Житомирська їжа від середньовіччя до початку ХХ століття
Хрещення Русі у 988 році суттєво не вплинуло на кулінарію наших пращурів. Але взагалі багато страв племен, які мешкали на Поліссі, мали своє місце у господарському календарі: обов’язково кутя й узвар – на Різдво; бабка (солодкий хліб) і крашанки – на Великдень; вареники – на свято молодого місяця, бо нагадували молодик.
Святкова обрядова їжа служила додатком до обрядових дій. Зараз, на жаль, навпаки: їжа стала основним персонажем свят. Немало страв, колись недільних і святкових, стали будніми. Цивілізація завела нас далеко від звичаєвого народного харчування. А з нашестям закордонних продуктів меню звичаєвої народної кухні значно збідніло. Люди середнього віку уже не знають, як готувати зубці, квашу, путрю, бабку чи лемішку, а молодь навіть не чула цих назв. Споживання сучасних перемелених, рафінованих продуктів, а головне – нашпигованих біодобавками, емульгаторами, консервантами і барвниками – не живить, а губить здоров’я. А воно в молодих зараз гірше, ніж було в їхні роки у старших поколінь: вплив газованих, фарбованих, алкогольних напоїв і шкідливих звичок, швидкої їжі, незбалансованого харчування, нехтування простою їжею роблять свою згубну справу.
Але повертаємося до нашого питання – що ж їли наші предки у середньовіччі? Насамперед розповімо про кашу. Каша – одна з найдавніших за походженням страв. Обрядове споживання каші та використання хлібних зерен є явищами одного ряду. Готували кашу із пшеничної, ячмінної, гречаної, пшоняної та інших круп. З ХVIII століття готували кашу із кукурудзи. За консистенцією вона була крутою і рідкою, або розмазнею. Як круті, так і густі каші варили однаково – на воді або молоці, часто доводячи їх до повної готовності у печі. Їли цю щоденну страву з молоком, салом, маслом, олією, іноді з медом. До страв рослинного походження належать також рідкі страви із круп, передовсім куліш – каша із пшона з салом. Додавали цибулю, шматок м’яса або сушену рибу (тараню), а з ХVIII століття в куліш до смаку почали кидати ще картоплю. Із дрібнотовчених або молотих зерен варили теж різні кашо- і юшкоподібні мучні страви: кисіль (жур), чир, соломаху, лемішку тощо. Серед них одним з найдавніших за походженням був кисіль. Традиційно готували його з добре підсушених (майже підсмажених) вівсяних зерен, які подрібнювали і запарювали окропом, додаючи водночас шматок хліба, щоб підготована закваска бродила. Наприкінці XIX – на початку XX ст. для приготування кисілю почали використовувати інші види борошна (пшеничне, житнє, горохове, картопляне). Споживали цю страву гарячою і холодною. Якщо кисіль їли холодним, то його заздалегідь розливали у миски. У селах Житомирщини картопляний крохмаль для кисілю готували так: на тертці натирали картоплю, віджимали в марлі картопляний сік, а потім в глибокій сковороді або каструлі на великому вогні випарювали. Виходив крохмаль для кисілю.
В старовину основними способами обробки продуктів для приготування їжі були варіння і тушкування, меншою мірою – смаження, печіння і пряження. Все це готували в печі. Заготовляли продукти на запас сушінням та консервуванням (соління, квашення), а також в’яленням. Різноманітне сільське господарство Полісся, яке поєднувало землеробство з тваринництвом і садівництвом, давало різні харчові продукти. Це доповнювалось продуктами бджільництва, рибальства, мисливства, збиральництва. Багата основа породила дуже велике розмаїття страв. На Житомирщині одночасно жили різні народи, а значить, у побуті були різні етнічні кухні. Вони обмінювались рецептами страв, що надало особливий смак і специфіку кухні поліщуків, а значить, і житомирян. У ті часи їжа була святкова (Різдво, Пасха тощо), ритуальна (вінчання, похорон, хрестини) і повсякденна. Ми розуміємо, що стіл хлібороба відрізнявся від столу заможної людини. Особливо він був несхожим на панську кухню. Тож ми вважаємо, що на кінець дев’ятнадцятого століття у Житомирі були кухні панська, селянська і, мабуть, ще міщанська. У центрі Житомира можна було скуштувати українські і польські страви, на Каракульній російські старообрядці їли пироги з квасом, на Чуднівській євреї щось своє дуже смачне. А ще були німці, чехи, перси і багато інших. Ми постараємось згадати про інші кухні, і це дозволить нам більш повно представити гастрономію нашого міста.
Житомирські страви та архіви
Зрозуміло, що знайти детальні рецепти 17-го сторіччя дуже складно. Але наше уявлення про перелік страв, продуктів доповнюють архівні документи. Зокрема, в актових книгах міських та земських судів 16–17 сторіччя можна зустріти такий перелік вкраденого майна з маєтку: «... горщик масла, діжка солоних огірків, коробка крохмалю, м'ясо, сало, бодня маку, бодня черешень, а також приправи: перець, шафран, імбир» або ще один перелік пограбованого маєтку 1577 року: «10 полтей свинячого м'яса, сала, шість горщиків масла, п'ять кіп сирів, 10 кадок капусти, дві бочки червоного розсолу, 100 вінків цибулі». Таке було у 90-і роки ХХ століття, коли крадії очищали підвали, льохи, сараї, де люди зберігали солоні огірки, помідори, варення та багато іншої їжі.
Звичайно, обкрадені могли наговорити, як у тому фільмі: «Три магнитофона, три кинокамеры заграничных, три портсигара отечественных, куртка замшевая... три куртки…». Тож не довіряти ми можемо кількості, але не асортименту. Вказані переліки свідчать про те, що українці готували різноманітні страви, використовуючи дорогі приправи. У тих же актах знаходимо скаргу Степана Шолухи, який вказав, що в нього вкрали «30 фасок масла, 40 кіп овечих сирів, 30 простих сирів, багато в'яленої риби: лососів, осетрів, коропів, щук, лящів, угрів та іншої риби, 20 полтей солонини і 10 сала, 10 бочок сиченого меду, 10 бочок пива, прісний несичений мед, солод, 4 бочки оцту, а також два фунти шафрану, 10 фунтів перцю, півкаменя кмину, півкаменя рису, півкаменя імбиру, квіти мускату та ще іншого каменя немало». Всі ці дані взяті зі збірника «Українське повсякдення ранньомодерної доби: збірник документів» (2014).
Повсякденна їжа житомирян
Житомир розташувався на березі річки Тетерів. Цікаво, що тетерією називали кашу, яку готували із пшона з додаванням розведеного гречаного борошна. Готову тетерю заправляли засмаженою цибулею або тільки маслом. У кращі дні тетерю готували на м’ясному або рибному бульйоні.
Особливе місце у повсякденному харчовому раціоні мав хліб, що знайшло відображення у багатьох народних приказках і прислів’ях: «Усяке добро за хлібом», «Хліб – усьому голова», «Хліб та вода, то й нема голода», «Без хліба половина обіда», «Калач приїсться, а хліб ніколи» тощо. А ще був такий жарт: «Питають дитину, що батько робить. Дитина каже: "Батько поїв, та хліб їсть"».
Хліб – це єдиний продукт, котрий не приїдається, – так кажуть вчені. З хлібом починали весняні польові роботи (заорювання, засівання) і закінчували збір урожаю (обжинки). На хлібові клялись під час укладання різних угод, він був обов’язковим атрибутом початку будівництва хати чи хліва тощо. З хлібом проводили молодих до шлюбу, його клали на труну небіжчика під час похорону і потім залишали на могилі. У Житомирі і сьогодні прийнято копачам могили давати хліб з рушником. Завжди ставилися до хліба шанобливо. За великий гріх уважалося недоїсти або викинути його частину. Навіть крихти збирали зі столу і з’їдали. Якщо ж кусень хліба випадково падав на землю, то його піднімали, обтрушували від пилу, цілували, вибачались і також з’їдали. Ще багато хто пам’ятає таке побожне ставлення до хліба своїх бабусь і дідусів. У 70-80-і роки двадцятого століття, коли люди почали добре жити та гарно наїдатися, багато хто викидав засохлий хліб на смітник. Старі житомиряни качали головою і обурювалися на таке ставлення до хліба. Молоді житомиряни здивовано дивилися на них і не розуміли, чому тут гніватись. Мабуть, у лихі 90-і роки вони їх зрозуміли, коли грошей не вистачало на хліб, коли за ним стояли в черзі по годині й більше. Тоді багато хто на Пасху замість бабки приносив освячувати круглий чорний хліб – така бідність була.
На теренах Полісся споживали переважно хліб із житнього борошна. У неврожайні роки селяни додавали інші компоненти: борошно з ячменю, гречки, гороху чи сочевиці, а з XIX століття – мелену кукурудзу і товчену картоплю. У голодні роки до хлібного тіста домішували буряки, варену квасолю, висівки, полову, лободу і навіть борошно із жолудів. Відомо, що у 1918–1921 роках у Житомирі хліб, що продавався в лавках, пекли з додаванням борошна із жолудів і каштана.
Зі здобного і прісного тіста виготовляли й інші вироби: перепічки, пампушки, пироги, млинці, оладки тощо. Так, перепічки робили з розчиненого тіста тоді, як не вистачало хліба до нової випічки. Їли їх гарячими, переважно на сніданок. Із кислого пшеничного, житнього чи гречаного тіста випікали невеликі булочки – пампушки. Найчастіше їх вживали до борщу, спорадично – з олією та часником як самостійну страву.
Продовження буде
Руслан Мороз, Ігор Гарбуза
Хочете отримувати новини першими – приєднуйтеся до нас у соцмережах
