Що саме їли наші пращури: старовинні страви стародавнього Житомира
Ми продовжуємо розповідь про те, що їли в давнину наші пращури. Взагалі тема старовинних страв дуже цікава, адже більшість того, що ми ставимо на свій стіл щодня, ще кілька століть на Житомирщині було невідомою. Ми розповідатимемо про дійсно українські страви, які готувалися протягом багатьох століть на Житомирщині.
Спочатку трохи агрономії
Спочатку ми зробимо історичну довідку про сировину, що використовувалась нашими далекими предками в їжу. Археологічні дослідження показують, що тисячу років тому у давньоруських поселеннях вирощували: злакові – пшеницю голозерну, пшеницю плівчасту однозернянку та двозернянку, ячмінь плівчастий, ячмінь голозерний, жито посівне, просо звичайне, овес посівний; бобові – горох; технічні – льон, коноплю. У XV столітті збільшується значення вівса, і він виходить на друге місце після жита. Дослідження показують, що більш як тисячу років наші предки пекли хліб та готували страви з плівчастої пшениці – однозернянки, двозернянки та спельти. І тільки у кінці XIX – на початку XX століття голозерні пшениці на території України майже повністю замінюють пшениці плівчасті. Отже, смак їжі, а саме хліба, був трохи іншим. Сталося це з технічних причин. Агробіологічні особливості голозерних пшениць більш сприятливі, ніж пшениць плівчастих. Вони стійкі до полягання, вирощують їх як яровими, так і озимими. Зернівки легко звільнюються від плівок і не вимагають таких великих зусиль, які необхідні при обмолочуванні плівчастих пшениць. Вихід борошна з них більший, а висівок – менше. Для них також потрібен менший об’єм тари для зберігання або транспортування. Жито широко почали використовувати тільки з XIII століття. Упродовж тисячі років ці злаки були основою для блюд наших предків. І саме з цих блюд поступово формувалася наша сучасна кухня.
І знову про овочі та трохи про борщ
Продовжуємо розповідь про рідкі овочеві страви, а саме про борщ. Він був головним рідким овочевим блюдом у повсякденному харчуванні наших предків, отже, і житомирян. Навесні вичерпувалися запаси минулорічного буряка і капусти. Городи і луки покривала перша зелень – щавель, лобода, кропива тощо. Тоді наступав час зеленого (щавлевого) борщу. І сьогодні, як і сотні літ тому, навесні селяни привозять у Житомир щавель на продаж. Але сучасні містяни годуються не з городу, а з прилавку. На ньому цілий рік є все, що хочеш: буряк лежить поруч із бананами, а цибуля – з ананасами. Дійшло до того, що смак сучасної дитини відрізняється від смаку дітей двадцятого століття. Вони не хочуть їсти наші яблука, їм подавай банани, ківі, апельсини. Погляньте на вишневі та яблуневі дерева. Незбирана вишня сохне, а яблука залишаються на гілках до самої весни!
Але повертаємось у минуле. Найчастіше зелений борщ варили на сирівці, а з дев’ятнадцятого століття почали додавати картоплю. Засмажували або затовкували зелений борщ звичайним способом. Повноцінним він уважався лише тоді, якщо його заправили круто звареним і посіченим яйцем, а також сметаною.
Варили зелений борщ і з лободи. Такий борщ виручав бідних селян, у котрих були маленькі запаси городини. Вони йшли на город, на подвір’я і різали молоду лободу. Коли молоде листя лободи їстівне, воно (як і щавель) містить велику кількість щавлевої кислоти, яка може викликати проблеми з диханням та нирками. Але добре те, що при кипінні щавлева кислота випаровується. Листя лободи промивають і ріжуть як наш звичайний щавель. Готується зелений борщ з картоплею, морквою та цибулею. Сьогодні до цього багатого смаку можна додати фрикадельки, варене яєчко, сметану. У монастирях навесні такий зелений борщ готували перед Великим постом і подавали без сметани, яєчка і навіть олії. Така страва не тільки смачна, але й корисна для здоров’я, адже відомо, що лобода використовувалась в народі і як лікувальна трава.
Влітку споживали холодний борщ (холодець, холодник). Для його приготування дрібно сікли цибулю, зварений молодий городній буряк, круто зварене яйце, зелень петрушки і кропу тощо, які потім змішували і заливали сирівцем, водночас додаючи до смаку сіль і сметану. Страву не варили зовсім (за винятком названих її компонентів, та й то окремо), а їли холодною, причому досить часто з вареною картоплею замість хліба. Якщо родина була дуже бідна, то сметану не використовували.
Повсюдно побутував ще один вид повсякденної рідкої овочевої страви – капусняк. Назва «капусняк» утворилася тому, що основним складником страви є квашена капуста. Наші предки древньоруські слов’яни полюбляли квасити різни овочі. Вони з дев’ятого століття почали їсти капусту, і вона їм дуже сподобалась, бо добре кваситься. З древніх документів відомо, що її навіть крали діжками. В старовину варили капусняк з квашеної капусти, доповнювали пшоном чи іншою крупою, а з дев’ятнадцятого століття – картоплею. Капусняк, як і борщ, був пісним і скоромним (заправлений салом з цибулею). Є таке прислів’я: «Здорово заговілись, на хрін, на редьку, на кислу капусту». У заможних родинах у скоромні дні його готували на м’ясній юшці. Капусняк був і ритуальною їжею, яку готували на весілля, похорони, поминки. Сьогодні, як і в давнину, капусняк споживає сільське населення з доходом нижче середнього рівня. У містах ця страва вже відходить у минуле. Але ми для житомирян запропонуємо капусняк шляхетський: може, хтось і спробує його приготувати. Зваривши свинину з кількома грибами, проціджують юшку, додають розсолу з кислої капусти і трохи капусти з шаткованою цибулею, солять, варять, доки м’ясо не пом’якшає. Тоді заправляють юшку борошном, розколоченим з жиром з юшки, гриби виймають і дрібно кришать у миску, далі заливають готовою юшкою. Свинину можна вживати і задимлену, тільки добре її уварюють.
Капусту як страву рослинного походження широко споживали окремо – свіжою (восени і на початку зими) і квашеною (протягом більшого періоду календарного року). Свіжу капусту варили чи тушкували у печі, готували з неї салати, квашену – варили, тушкували чи їли в сирому вигляді. Влітку свіжу капусту часто тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом чи сироваткою з молока. На Житомирщині варили квашену капусту разом із сушеними чи свіжими грибами, які спершу відварювали окремо. Всі названі страви з капусти заправляли олією чи салом, а як не було цього, то просто їли з хлібом. Відварена капуста часто слугувала і начинкою для вареників та пиріжків. Використовували капусту і як лікарський засіб.
Голубці від татар
Листя сирої і квашеної капусти використовували для приготування голубців. «Печені голуби не летять до губи», – каже прислів'я, натякаючи на те, що приготування голубців потребує часу та терпіння. Тож їх не так часто варили, але на свята любили пригостити гостей. У істориків є різні думки щодо походження цієї страви. Імовірно, за часів Литовського князівства, коли Житомир отримав від литовського князя герб (XIV ст.), страва була запозичена і перероблена слов'янськими господинями з татарської та турецької кухні, де вона називалася долма (голубці у виноградному листі). Як відомо, тоді Литовське князівство серйозно воювало з татарами і турками. Татари неодноразово нападали на Житомир і спалювали його. Так, 12 серпня 1399 року литовський князь Вітовт потерпів поразку на річці Ворсклі від військ Золотої Орди під командуванням «емір емірів» Едигея. «І християнська кров потекла, як вода, аж до київських стін», – пише літописець. Орди Едигея захопили Житомир і пограбували місто. Будь-яка війна є обміном культур. Наші пращури творчо переробили долму й отримали голубці. Порівняно з борщем це – молода страва. Начинкою для голубців була легко зварена крупа різних зернових (пшона, гречки, кукурудзи), а також картоплі, яку змішували з підсмаженою на олії цибулею, свинячими шкварками, а у святкові дні – із сирим м’ясним фаршем. До страви додавали цибулю, моркву, засмажену на салі або олії. Потім складали все це в казан і тушкували до готовності. Подавали до столу зі сметаною. А перед тим дітям могли загадку загадати: «Пташину назву має, та не літає». У 20-30-х роках ХХ століття голубці змінилися до того варіанту, який більш знайомий нам сьогодні: з рисово-м’ясною начинкою і томатною пастою. Як бачимо, страви теж мають свою історію, розвиваються, змінюються і навіть забуваються.
Значне місце у повсякденному харчуванні посідали рідкі овочеві страви з борошняно-круп’яними і м’ясними або рибними додатками. У народі називали їх по-різному, але найчастіше означували загальними термінами «юшка» чи «суп». Традиційно для приготування юшки використовували капусту, буряк, моркву, цибулю, часник, гарбуз та інші овочі і трави.
Коли у Житомирі з’явилася картопля
З другої половини XVIII століття наші предки почали їсти картоплю. З часом серед продуктів рослинного походження важливе значення набуває картопля, яка часто доповнювала хліб. А в голодні часи вона іноді була єдиним видом їжі для багатьох селян. Господині освоїли різні технології переробки та приготування з неї різноманітних страв: картоплю варили, смажили, пекли, тушкували, їли цілою, порізаною, товченою, тертою. До приготованих картопляних страв додавали молоко, масло, сало, м’ясо, зелень, бобові. Найчастіше картоплю українці варили, причому з метою її економії в лушпинні. Очищені від лушпиння картоплини поливали олією зі сметаною, смаженою цибулею, смаженим салом, а до столу подавали їх з квашеною капустою, кисляком, молоком. Товчену (варену без лушпиння) картоплю найчастіше заправляли салом з цибулею. З неї смажили на пательні пиріжки (оладки), начинені квасолею, горохом, капустою чи грибами. Із сирої тертої картоплі готували загальновідомі деруни, зокрема додавали до маси з неї житнє чи гречане борошно і варену картоплю, а також вбивали яйце. Все це перемішували і смажили в олії на пательні. Подекуди підсмажені оладки складали в макітру і заливали сметаною, а потім тушкували у печі. Іноді деруни подавали до столу з підливою зі сметани і грибів.
Свято дерунів на Поліссі та житомирська картопелька
Полісся славиться врожаями картоплі і стравами з неї. У Коростені встановлена скульптурна композиція «Дерун». Викарбувані віршовані слова посвяти:
Деруни, дерунята, дерунчики,
Золотаві, духмяні, смачні,
Слава ваша, картопляного роду,
Все сія на древлянській землі.
Автор композиції – місцевий скульптор В. В. Козиренко. Тут щорічно проводять фестиваль, присвячений цій страві. І яких тільки дерунів ви не спробуєте: і з м’ясом, і з сиром, і з грибами. Зі всієї області та України їдуть спробувати різноманітні деруни. А в Овручі 19 вересня цього року, у 1075-річчя від дня заснування міста, відкрито пам’ятник «Поліська Пані Картопелька». Автор – місцевий скульптор, викладач дитячої художньої школи Юрій Кравчук. Скульптура стилізована під господиню: у хустці, фартухові з разком намиста. Над нею встановлена арка з назвою пам’ятника. В Овручі щороку проводиться фестиваль «Поліська пані Картопелька». Гостей частують картопляними стравами: від дерунів до голубців, від калатуші до картопляної бабки. Отже, картопля з іноземки стала улюбленою народною стравою. Втім, це не тільки продукт харчування, а ще й цінна технічна культура. Її бульби є сировиною для спиртової, крохмале-патокової, глюкозної, каучукової та інших галузей промисловості. Отримувані з картоплі крохмаль і спирт використовують у парфумерній, лікарській, харчовій, текстильній, паперовій та інших галузях промисловості.
В Україні є ще міста, де встановлені пам’ятники картоплі. Наприклад у селищі Немішаєве Бородянського району, що на Київщині, біля входу у будівлю Інституту картоплярства. На пам'ятнику викарбувана картоплина сорту «Скарбниця». На постаменті пам'ятнику знайшлося місце і колорадському жуку. Також є пам’ятник у курортному місті Бердянську.
У Житомирській області є ще пам’ятник живому бердичівському пиву, встановлений у Бердичіві. Бердичівський пивзавод було засновано 1861 року Станіславом Чепом, чехом-переселенцем. Понад 150 років тут готують пиво, дотримуючись старовинної чеської технології. У Житомирі є ще пам'ятник морозиву.
А ми продовжимо про інші овочі. Є така загадка: «Сивий кіт перевісився через пліт». Це гарбуз. Понад 400 років на території сучасної України вирощують цей овоч, причому у кожному без винятку селянському господарстві. Вони були дуже родючими, їх багато вирощували на харчі для людей і на корм худобі. З нього готували гарбузову кашу, печений гарбуз, гарбузову начинку для пирогів тощо. Печений або варений гарбуз споживали майже цілорічно завдяки можливості тривалого зберігання. Гарбузову кашу готували у такий спосіб: очищений гарбуз різали на невеликі шматочки, заливали коров’ячим, а в піст маковим чи конопляним молоком і варили до готовності. Приварене пшоно з’єднували з вареним гарбузом у однаковому співвідношенні, розмішували й запікали. Готували гарбузову кашу запечену з яйцями: запіканку, бабку. Запечена гарбузова бабка була привілеєм недільного меню, а звичайну кашу готували на повсякдень.
Руслан Мороз, Ігор Гарбуза
Читайте також:
Житомирські міські легенди та перекази про містичне. Двірники старовинного Житомира.
Житомирські міські легенди та перекази про містичне. Двірники старовинного Житомира. Продовження.
Житомирські міські легенди та перекази про містичне. Двірники старовинного Житомира. Закінчення
