Що їли наші пращури: старовинні страви стародавнього Житомира. Продовження
Ми продовжуємо розповідь про те, що їли в давнину наші пращури. Взагалі тема старовинних страв дуже цікава, адже більшість того, що ми ставимо на свій стіл щодня, ще кілька століть тому на Житомирщині була невідомою.
Ми розповідатимемо про дійсно українські страви, які готувалися протягом багатьох століть на Житомирщині.
Напої з меду
Напої з меду були дуже поширеними серед різних племен Стародавньої Русі. Головним чином з них готували безалкогольні напої. Зараз поширена хибна думка, що з меду готували міцні алкогольні напої, але це не так. Були слабоалкогольні, точніше збриджені, ферментовані напої. Мед був частиною культових та обрядових церемоній слов'ян. Під час шлюбної церемонії молоді отримували в подарунок барило меду в десяток кілограмів, яке належало з'їсти за місяць. Звідси й пішов вираз «медовий місяць». Навіть був ритуал вживання меду до їжі.
Сита – мед, розведений водою, або медовий відвар на воді. Був дуже поширеним серед давньоруського населення. Це була остання страва, якою закінчувалось застілля. Деякі вчені припускають, що звідки й виник вислів «насититись», наїстися «досита», тобто повністю вдовольнити голод. У давньоруському літописі зустрічаємо запис, датований 986 роком. «Ядохом мяса, лукъ, и хлебы до сити», – писалося в старовинній книжці. У «Енеїді» говориться про закінчення банкету: «і киселю їм до сити».
До дев’ятнадцятого століття готували медовий напій не з розведеного водою меду, а із стільників. Медові стільники вкладали у діжечку й заливали крутим окропом. Для підвищення температури води в діжку занурювали розпечене в печі каміння (один із найархаїчніших способів кип’ятіння води). Мед розчинявся, а віск спливав. Ситу пролежували, охолоджували й використовували за потребою. Її готували на свята, приходські торжества і подавали в кінці трапези. У ХIХ-ХХ століттях сита лишилася як ритуальна страва. Нею заправляли різдвяну й хрещенську кутю, поминальне коливо, давали на храмове свято. Наприклад, у Тригірському Спасо-Преображенському чоловічому монастирі, що неподалік Житомира, на храмове свято завжди готували ситу з монастирського меду і з води цілющого джерела. Ситу роздавали всім, хто приходив на свято. І так було з віку у вік. Але у 20-ті роки ХХ століття його закрили, і традиція забулась. На Поліссі існують також села, де основою колива є не кутя або хліб, а саме сита, в яку кладуть лише кілька шматочків булки. У Ємільчинському районі Житомирської області готують унікальне коливо – з медовим квасом, а не з простою ситою.
Збитень – це давньослов’янський напій, який був відомий і користувався великою народною любов’ю задовго до появи на Русі чаю. Вперше згадано у слов'янських літописах у 1128 році. Вживають гарячим чи холодним. Цьому напою не менше тисячі років, і перші самовари призначалися саме для варіння збитню. Робили збитні на основі меду з додаванням різних трав’яних зборів. У окропі розчиняли мед, додавали трави. Варили 30 хвилин. Пили як чай із різними ласощами: пряниками, пиріжками, печивом, бубликами.
Медуха (мед, медовуха), або квасний мед – святковий слабоалкогольний напій. Його вживали ще за часів Київської Русі, він мав ритуальне значення. Ферментований медовий напій «медуха» виготовляли з часів Київської Русі і до початку XIX століття. Зараз він не зустрічається у повсякденному побуті, але дійшов до наших днів у численних фольклорних зразках. Відомо, що в давньоруські часи медуху як ритуальний напій широко використовували у поминальних трапезах. Княгиня Ольга, влаштовуючи тризну за чоловіком князем Ігорем, звеліла древлянам: «Вот уже иду к вам, приготовьте меды многие у того города, где убили мужа моего, да поплачусь на могиле его и устрою ему тризну» (945). Описуючи поминки по князеві Федору Святославовичу (1233 р.), літописець з гіркотою засвідчує: «Сватба пристроєна, меды изварени…».
Спершу виготовляли медову ситу, заправляли її запареними шишками хмелю, залишали на кілька днів, а то й тижнів у теплі. Потім переціджували і вживали охолодженим, залежно від часу витримки мед був або слабшим, або міцнішим. У піст від цього напою відмовлялись. Зараз його можна побачити на святкових новорічних ярмарках. Але хіба ритуальний напій підходить до святкування? Так химерно поєднується минуле і сучасне.
Квас
Квас – кислий напій, який готують на основі бродіння. Історики припускають, що на Русі квас був міцним і основним хмільним напоєм на святкових столах. Русичі вважали його алкогольним напоєм, і аналогом слова «п'яниця» на той час було слово «квасник» (сленгове поняття «квасити» у значенні «пиячити» дійшло до нашого часу). З XII століття стали розрізняти квас як кислий слабоалкогольний напій і квас як хмільний напій. П'янкий квас стали називати твореним, тобто звареним, а не довільно закислим, як звичайний квас.
У жителів нашого краю квас був напоєм слабоалкогольним. Для приготування хлібного квасу випікали хлібці з прісного або житнього тіста або вживали сухарі. Їх дрібнили, заливали кип’яченою водою. Через добу квас можна було споживати. Він був напоєм і в будні, і в свята. У домашніх умовах хазяйки виготовляли різні кваси. Серед селян дуже поширеним був буряковий квас. Це був сезонний напій. Виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків. Буряковий квас для пиття вживали нечасто, здебільшого він служив основою для червоного борщу, холодника, хріну. У ХХ столітті буряковий квас у борщ був витіснений томатними морсами, соусами й пастами. Наші предки готували його у такий спосіб: з перемитих червоних буряків зрізали гичку й хвостик, складали щільно у діжку, заливали холодною водою, додавали декілька шматків житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати. Коли квас починав бродити, діжку ставили у холодне місце.
На Русі навесні збирали березовий сік. Так і зараз роблять. У радянські часи консервні заводи Житомирщини заготовляли березовий сік і продавали у трилітрових банках. У старовину зібраний у діжку сік заправляли гронами калини або жменями брусниці чи журавлини, додавали шматок медового стільника або вощини. Іноді для смаку додавали підсмажене зерно. Щойно заграє, його ставили у погріб, щоб пригальмувати процес ферментації. І зараз у селах Житомирщини навесні залюбки його роблять у харчових пластмасових бідонах. Додають родзинки або сухофрукти, і напій виходить дуже і дуже смачним. На Поліссі готували фруктові і ягідні кваси. Здебільшого для цього використовували дикі плоди груш і яблунь, терену. Плодам давали влежатись, потім їх перемивали декілька разів і щільно вкладали у діжку. Дно діжки вистеляли житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на декілька тижнів у теплому приміщенні. Коли квас вкисав, діжку ставили у прохолодне місце. На Поліссі полюбляли готувати квас з дикоростучих ягід: калини, журавлини, брусниці. Вони мали відповідні назви – «калиновник», «ягодник», «брусничник». Власники садів, що мочили на зиму яблука, використовували у їжу яблучний квас-розсіл.
Пити чи не пити – це риторичне питання…
Тепер ми поговоримо про міцні напої. Алкогольні напої – це напої, що містять етиловий спирт. Існує безліч різновидів спиртних напоїв, більшість їх виробляють бродінням.
Ми вже писали, що наші далекі предки знали, що таке міцні напої, і вміли їх виготовляти. Але вони пили їх нечасто і у особливому випадку. До речі, рецепти приготування меду описані в літописах, і вони дуже прості. Бджолиний мед розводять з водою в різних пропорціях – навпіл, додають вдвічі чи утричі більше води. Кладуть хміль. Запускається процес бродіння. Часом додавали родзинки, щоб краще бродило, якщо багато цукру. Кілька разів його зціджують. Після бродіння розливають по пляшках, глечиках. Ставлять у сухе, холодне місце настоятися мінімум рік. У польських джерелах є згадки про меди 40–50-річної витримки. Напій виходить неміцний – до 15 градусів.
У XVI столітті на Русі на зміну міцному меду і квасу прийшов інший міцний напій – горілка. І це пов’язано як з тим, що наші землі увійшли до складу Речі Посполитої (тоді одна з наймогутніших держав Європи), так і з тим, що в Європі знайшли новий метод виготовляння міцного напою. Починаючи з XVI століття, у всіх розвинених європейських країнах починають займатися перегонкою спирту, який в подальшому застосовується як основа для найрізноманітніших алкогольних напоїв, що мають різні смакові якості. Самогонний апарат називали алембик або аламбік. Про це ми також вже розповідали, але трохи нагадаємо. Ним користувалися в основному заможні люди. Був з міді, тому коштував дорого. На алембику гнали горілку з вина, на прянощах – модна технологія XVIII століття.
Технологія винокурні трохи складніша. Брагу для горілки робили з пророщеного зерна ячменю, пшениці, жита. Додавали прянощі чи фрукти, щоб перебили сивушний присмак. Горілку переганяли у великих казанах з відвідними трубами. З тих часів горілка прийшла у наш дім і принесла багато горя. Але бували і кумедні випадки. Наприклад, якщо ви побуваєте у Житомирському музеї космонавтики, то побачите, чим і як годували радянських космонавтів у космосі. У 1986 році судили зрадника Суслова, котрий крав космічні секрети і продавав їх. Під час слідства з’ясувалось, що радянські космонавти на орбіті тихесенько від начальства вживали горілку. Деякі тюбики на їхнє прохання наповнювалися міцними напоями і спеціально позначалися особами, відповідальними за приготування «космічної» їжі.
Селяни Полісся у домашніх умовах алкогольні напої (пиво, горілку) не виготовляли. Переважна більшість поліщуків вживали алкогольні напої лише у великі свята і до того ж у невеликій кількості. У домашніх умовах готували слабкої міцності напої: варенуху і наливки.
Варенуха (варена, варьоха) – у народній кухні безалкогольний або слабоалкогольний напій. «Ой свахо-свахо, хоч трохи варьохи!». Готували напій так: варили узвар із сушених груш і слив, настоювали ніч, щоб насиченіший був, відціджували, додавали червоний гострий перець, щоб забивало дух, м’яту, чебрець, материнку. Потім цю суміш парили з медом у печі й подавали у гарячому чи холодному виді на стіл. Заможні господарі на урочистостях іноді додавали трохи горілки. Таку алкогольну варенуху Котляревський з гумором описував у «Енеїді»:
«А після танців варенухи
По філіжанці принесли.
І молодиці цокотухи
Тут баляндраси понесли,
Дідона кріпко заюрила,
Горшок з вареною розбила…».
А в народі про алкогольну варенуху казали: «Як випили варенухи, то й загули, як мухи».
Наливка – солодкий спиртний напій, настояний на ягодах або фруктах. Залежно від продукту наливки так і називалися: «вишнівка», «смородинна», «малинівка», «сливовка». Наливки берегли до важливої оказії: родини, хрестини, весілля тощо. Старі люди розказували, що у 20-ті роки ХХ століття, коли хлібороби збиралися до когось у хаті обговорити життя в селі, які посіви робити, політичні питання, то з хати виганяли дітей (нема чого дорослі розмови слухати), з-під стелі доставали бутель з наливкою, і починалася розмова.
Готували наливочку так: стиглі ягоди вишень, смородини, малини, слив, агрусу, чорниць, терену, ожини всипали у плетену сулію, присипали зверху невеликою кількістю цукру. Ставили на сонці або у теплому місці. Ягоди пускали сік, цукор розчинявся, наливка виброджувалася протягом двох-трьох тижнів. Потім сік (наливку) зливали, а ягоди пускали на пироги.
У народі настоювали на горілці трави і теж на свята потрошку пили. Такі настої вважалися лікувальними і пили, коли хворіли. Робили зубрівку. Напій «зубрівка» походить з Польщі, він подавався до холодного м'яса, дичини, птиці та холодних закусок. Робили настої і на березових бруньках. Це був дуже гарний антисептик і ранозагоювальний засіб. Коли було якесь поранення (а у селянському господарстві таке часто траплялося), то змочували в ньому чистий шматок тканини і накладали на рану. Дуже швидко заживала. Цей настій і пили. Вже у радянські часи на Житомирському лікеро-горілчаному заводі продовжили цю народну традицію і почали випускати горілки на травах. І часто було так, що житомирянин, коли їхав в інше місто, брав із собою житомирські солодощі і горілку на травах. Ті, хто скуштував «Житомирську на бруньках», потім обов’язково просили знову привезти її.
Руслан Мороз, Ігор Гарбуза
Читайте також:
Що саме їли наші пращури: старовинні страви стародавнього Житомира.
Що їли наші пращури: старовинні страви стародавнього Житомира. Продовження
