Що їли наші пращури: старовинні страви стародавнього Житомира. Продовження
Ми продовжуємо розповідь про те, що їли в давнину наші пращури. Взагалі тема старовинних страв дуже цікава, адже більшість того, що ми ставимо на свій стіл щодня, ще кілька століть тому на Житомирщині було невідомою.
Ми розповідатимемо про дійсно українські страви, які готувалися протягом багатьох століть на Житомирщині.
Окремі страви з буряка, моркви, брукви готували спорадично, переважно у вигляді салатів. Був поширений салат «Тататута». Його готували з вареного буряка, солоних огірків, цибулі та олії. Названі овочі, а також цибуля, часник використовували передусім як компоненти для приготування інших страв. Огірки, солодкий перець, редьку, помідори (набувають поширення в Україні з кінця XIX ст.) споживали переважно в сирому вигляді. Для зберігання в зимовий період огірки і помідори часто консервували (солили, квасили). Їли наші предки і лляне насіння. Його брали на пательню, злегка смажили. Потім вершковим маслом намазували хліб і посипали лляним насінням. Подавалося на свята або вечорниці. Ще готували начинку «Вурда» (гурда, урда). Брали злегка підсмажене конопляне або лляне насіння, товкли і натирали макогоном у макітрі, заливали окропом, вимішували. Потім проціджували від лушпиння, солили і ставили на вогонь. При кипінні утворювалася піна, яку постійно знімали. Це була смачна приправа на свята для вареників, пирогів, як пісний присмак. Бідніші селяни замість вурди вживали макуху (відходи від виробництва олії). У ХХ столітті з поширенням посівів соняшника і виробництвом соняшникової олії вурда почала виходити з ужитку, зараз про неї знають тільки історики кулінарії. На свята дітей тішили такою стравою, як сичик. Брали смажене конопляне насіння, волоські горіхи і ліщину, соняшникове насіння, змішували і давали дітям їсти.
Століттями наші предки їли кисло-солодку десертну страву – квашу (кулагу). Вона була улюбленою у селянському середовищі і вважалася ласощами. Її дуже любили й вихваляли, жартуючи: «Така кваша, якби й наша». У першій половині ХIХ століття її вживали й поміщики середнього достатку. Квашу їли на другому тижні Великого посту. На Поліссі її готували особливо. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово вимішуючи, щоб не було грудок, кукурудзяне, житнє та ячне солодове борошно. Потім все разом змішували і розводили до густоти рідкого тіста. Ставили на піч у тепле місце для викисання. Вранці молоде тісто варили у горщику, стежачи, щоб не втекла кваша. Влітку квашу заправляли садовими або дикими ягодами, взимку – калиною, сушеними, вареними й товченими грушами-цукровками (був колись дуже солодкий сорт).
Стародавні житомирські страви
Продовжуємо розповідь про їжу наших предків. Житомир – адміністративний центр житомирського Полісся, тому ми намагаємось більше розповісти про страви поліщуків. Готуючи матеріал, ми з подивом дізнались, що досі ані історики, ані технологи з приготування їжі не написали книгу про історію української кухні. Є окремі дослідження, але вони не зібрані до загальної наукової праці. Історія української кухні дуже цікава, але, мабуть, на цій темі не захистиш дисертацію, та й робота ця дуже клопітка. От історики і обходять її стороною, а ось про якогось забутого політичного діяча складають дисертації, пишуть книги і ще наших дітей зобов’язують це вчити. Але з’ясовується, що старовині страви були записані в книгах, які видавалися у радянські часи Міністерством харчової промисловості. Технологи збирали рецепти різних регіонів і, удосконалюючи їхню калорійність і смакові якості, видавали в кулінарних книжках. Може, серед наших читачів знайдеться молода людина, котра зацікавиться цією темою і напише історію кухні хоча б поліщуків. Ще живі люди, котрі готували страви та напої в печі, і вони можуть багато цікавого розповісти.
Рецепти стародавньої кухні та сучасні кулінарні книги
Раніше ми писали про їжу, яку готували наші предки з диких трав, коренеплодів. Наведемо кілька рецептів з комплекту листівок «Советы хозяйке. Блюда из дикорастущих трав».
Цибуля, маринована з терном. Дрібну цибулю очищають і витримують у холодній підсоленій воді 2 доби (на 1 л води – 2 ст. ложки солі). У банку кладуть прянощі, рядами укладають цибулю, зверху – терен, солять (1 ст. ложка) і заливають оцтом. Закривають герметично, зберігають у прохолодному місці. На 1 кілограм цибулі беруть 1 кілограм терну, 6 штук лаврового листа, 10 штук гвоздики, по 10 штук – перець чорний та запашний, 3 столові ложки солі, 3 склянки оцту.
Щі зелені з іван-чаю. 100 г свіжої зелені іван-чаю, 100 г кропиви, 100 г щавлю, 200 г картоплі, 10 г моркви, 40 г ріпчастої цибулі, 20 г маргарину, 0,5 яйця, 20 г сметани, сіль, спеції на смак. Зелень занурити в окріп на 1-2 хвилини, відкинути на сито, щоб стекла вода, нашаткувати. Нарізані моркву та цибулю пасерувати. У киплячий бульйон або воду покласти картоплю, додати приготовлену зелень і варити до готовності. За 10 хвилин до закінчення варіння додати сіль та спеції. Яйце і сметану покласти в тарілки зі щами при подачі на стіл.
Кореневища рогозу (очерет), тушковані з картоплею. 200 г молодих кореневищ та пагонів рогозу, 150 г картоплі, 5 г кропу, 10 г жиру, спеції за смаком. Кореневища та пагони рогозу ретельно вимити, нарізати на шматочки довжиною 2-3 сантиметри, відварити у підсоленій воді, воду злити, з'єднати рогіз із картоплею, додати жир, сіль і смажити до готовності. Перед подачею додати кріп.
Наш формат не дозволяє детально розповісти про історію і приготування старовинних страв. Тож ми пропустимо м’ясні та молочні страви. Відзначимо, що у більшості хліборобів м'ясо було тільки на святковому столі. Виходить, що вони його їли раз на місяць. У піст їли рибу, якщо дозволяв священник. Хоча на Поліссі якщо піст припадав на польові роботи, то священник міг дозволити хворому чоловіку їсти сало, пити молоко. А жінка та діти притримувалися посту. Молочні продукти були головним джерелом тваринного білка. У народі казали: «Корова у дворі – харч на столі», називали корову годувальницею. І коли корова помирала або сім'я селян не мала її, то вважалось, що це – біда і голод. На Житомирщині бідні люди, щоб хоча б якось вирішити проблему з тваринним білком, їли юшку з горобців.
У старовину на сучасній території Житомирщини порівняно з іншими районами України у харчовому раціоні поліщуків значне місце займали продукти збирання (гриби, чорниця, брусниця, журавлина) та рибальства. Це відповідає природно-кліматичним умовам проживання. Як і по всій Русі, так і на Поліссі приготування поділялося на повсякденне, урочисте та ритуальне. Це спостерігається і у нашому житті. Наприклад, паску печуть тільки на церковне свято Воскресіння Ісуса Христа. У Житомирі є кафе, назва якого говорить про те, що воно призначене для ритуальної послуги – поминання. Багато кафе охоче обслуговують весілля, де також готується відповідна їжа. На хлібозаводі можна замовити весільний коровай. Щоправда, сьогодні нерідко його подають не молодятам, а високому начальству чи єпископам, які офіційно відвідують село. Так незвично змінюється весільна їжа на привітальний подарунок для начальства з міста. Це свідчить про невблаганність змін.
З другої половини двадцятого століття традиційні святкові та обрядові страви змінюються: покращюються їхні смакові якості, підвищується калорійність. Тоді ж розпочався процес переходу багатьох страв із розряду святкових у повсякденні. Завжди селяни пироги із маком готували на свята. З 30-х років ХХ століття хлібокомбінати стали виробляти такі пироги, і їх можна було купувати щодня. Морозиво було солодкою стравою дворян. Його готували вдома до святкових днів або купували у місті. З тридцятих років воно стало масовим продуктом для жителів міста, його можна було купувати будь-якого дня на вулиці і у магазинах, не чекаючи свят. Триває і сьогодні процес модифікації та переходу страв із святкових у повсякденні. Він доповнюється тим, що у нашій кухні присутні страви інших народів. Найчастіше їхня рецептура своєрідно відкорегована з місцевим відтінком. Взагалі цікаво досліджувати смакову культуру свого народу. Це ще одне джерело для досліджень етнографів, істориків, фольклористів. Але чи займатимуться вони цим, сумніваємося.
Не їжею єдиною, а й треба щось і пити…
Розглянемо напої. Мабуть, їх стали варити з тих часів, коли людина навчилася користуватися вогнем. Вони були повсякденними і святковими, звареними і збриженими.
Узвар
Узвар (звар) був одним із найпоширеніших традиційних солодко-кислих напоїв селян. Нагадаємо, що в далекі часи цукру не було і найсолодшим був мед. Його варили переважно під час Великого посту із яблук і груш.
Історія узвару пов’язана із розвитком садівництва на Русі. Перші письмові відомості про плодові дерева належать до X–XII століть. У статуті Великого князівства Литовського (1588) передбачалося покарання за порубку або викопування щепленого плодового дерева. До кінця XVIII століття садівництво на правобережжі сучасної України було тісно пов'язане із садівництвом Речі Посполитої. Про це свідчать і назви сортів груші, які були широко поширені: «сапежанка», «цукровка», «панна», «бере слуцька», «бутелечка» та інші. Особливий інтерес до груші почали виявляти у XVIII–XIX століттях. Було виведено сотні нових сортів, у тому числі так звані маслянисті, з ніжною соковитою м'якоттю. Груша «цукровка» стала головним солодким наповнювачем узвару.
Готували узвар на щодень, особливо пісні дні, і для святкового столу. Його подавали до різдвяної й хрещенської куті «до пари»: «Кутя на покуть, узвар – на базар». А ще казали: як в хаті є узвар і кутя, то буде живності до пуття. Його ставили у доброму полив’яному глечику на покуті разом з кутею, а поруч у миску накладали вийняті з відвару груші, яблука хвостиками догори, щоб їх було зручно брати. Щоб узвар був солодшим, до нього обов’язково додавали груші, іноді у святвечірній узвар додавали трохи меду. На Поліссі приходили жінки з узваром відвідувати проділлю після пологів.
Узвар готували із сушених фруктів: яблук, груш, вишень, слив, абрикосів, чорниці, малини. До узвару брали всі ті фрукти і ягоди, які вдавалося заготовити. Зібрану суміш заливали окропом, парили у печі, настоювали, відціджували й споживали відвар і гущу.
Киселиця – страва із сушених відварених слив, вишень. Варили як густий узвар. Якщо киселиця була не досить наваристою, додавали кукурудзяне борошно й приварювали, отримуючи ріденький кисіль.
Кисіль
Наступним популярним звареним напоєм був жур. Жур – страва з підсмаженого вівсяного борошна. У ХХ столітті вівсяний кисіль вийшов з ужитку, коли перейшли на картопляний крохмаль. За вівсяним киселем зберіглася назва «жур». До нього додавали сушені й товчені груші, калину, бувало що олію, мед. Їли його з молоком коров’ячим або пісним.
Кисіль – драглиста страва з ягідного або фруктового сиропу, молока тощо з додаванням крохмалю. Його варили ще в часи Київської Русі, отже, і в Житомирському замку. У «Повісті минулих літ» подається опис цієї страви. Селяни його варили з вівса. Відомо, що у ХVIII столітті шляхта кисіль варила з картопляного крохмалю, він був малопоширеною панською стравою. І. Котляревський писав: «Крохмаль, який їдять пани». Крохмальний кисіль готували на молоці. Він був і зараз є святковою стравою.
Ось як готували кисіль у сиву давнину. Вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсіювали, дрібне борошно запарювали окропом, охолоджували до теплого стану. Потім додавали шматок житнього хліба і залишали на ніч заквашуватися у теплому місці. Саме тому, що тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, цю страву й назвали кисіль. Свіжозварений кисіль заправляли конопляною або маковою олією, або молочком. Їли також кисіль із хріном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо хотіли зробити кисло-солодкий кисіль, до нього додавали ягоди з медом. Розливали у миски й охолоджували. Почату миску годилося з’їсти за один раз, бо інакше кисіль підходив водою й ставав несмачним. Звідки й приказка: «Сьома вода на кисілі». Кисіль вважався смачним, якщо він був густий.
Кава – це насіння тропічного дерева, з насіння якого виготовляють ароматний тонізуючий напій. Коли річ іде про каву, то згадуються слова американського письменника українського походження Чака Поланіка з його книги «Бійцівський клуб»: «Він був сповнений енергії, мабуть, вставив собі клізму з кави». У вісімнадцятому та дев’ятнадцятому століттях кава була напоєм шляхти та священників. Духмяний і бадьорий напій був дуже дорогим. Французький пісенник Оноре да Бальзак не лінувався обійти весь Париж у пошуках найзапашнішого та найсмачнішого сорту. Великий романіст у 1850 році у скромному бердичівському костелі Святої Варвари вперше у своєму житті пішов під вінець з Евеліною Ганською. Напевно, він із собою привіз найкращу каву Парижа і пив її зі своєю коханою. Священники пили чорний напій перед нічними богослужіннями. Він не давав заснути. Кава як напій набула популярності серед населення України з п’ятдесятих років ХХ століття. Її в основному пила молодь у містах. Вона вважалася дефіцитним товаром, купували через знайомих з-під прилавка. Особливо була популярною індійська кава у бляшанках із зображенням слонів.
У кінці ХIХ – на початку ХХ століть у народному харчуванні використовувався іншого роду напій, котрий нагадував каву. Тож його можна назвати замінником кави. Робили його із цикорію, жолудів, буряка. Буряки чистили, мили, кришили на кубики і сушили в печі. Смажили як цикорій і молотили, поки гаряче. Чим довше зберігалось, тим смачніше. Для кави жолудевої збирали стиглі жолуді, очищали їх від лушпини, різали на маленькі частини. Звечора запарювали. Уранці зливали воду і сушили в печі. Зберігали у торбинках в сухому місці. Смажили, пильнуючи, щоб не пересмажились. Брали 2-3 повних ложечки, парили окропом, давали добре закипіти. Пили з молоком чи з вершками.
Читайте також:
Що саме їли наші пращури: старовинні страви стародавнього Житомира.
Хочете отримувати новини першими – приєднуйтеся до нас у соцмережах
