Як впроваджують якісне харчування в школах та дитсадках

Навіщо Україні ХАССП

Нова модель європейської системи безпечності та якості харчових продуктів запроваджена в Україні з підписанням Угоди про асоціацію. Основа її функціонування – принцип «від лану до столу», що передбачає безпеку та якість на всіх стадіях виробництва харчових продуктів. Основним її елементом та гарантом є застосування системи ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, NACCP) – визначення небезпечних чинників і контроль «критичних точок» виробництва безпечної продукції.

На сьогодні система ХАССП покладена в основу управління безпечністю харчових продуктів найкращими світовими виробниками. Вона дозволяє знизити ризики, пов’язані з харчовими отруєннями, удосконалити продукти харчування та загалом роботу харчовиків. Наша країна, виходячи з взятих зобов’язань по гармонізації законодавства з європейським, прийняла у 2016 році Закон «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

Саме ж впровадження системи розбили на 3 етапи. Першими нововведення торкнулися боєнь, молокозаводів і підприємств з переробки та виробництва м’яса,. Для них вони стали обов’язковими з 20 вересня 2017 року. До 20 вересня 2018 року ХАССП стали впровадити підприємства більшість виробників готової продукції - від кондитерських фабрик до заводів з переробки й виробництва овочевів та фруктів. Із 1 січня цього року запровадити систему повинні були підприємства, які мають справу з тваринницькою продукцією. Наразі в Україні завершується останній етап - з 20 вересня систему ХАССП мають використовувати кафе, пекарні, їдальні столові та навіть вуличні точки з продажу кави.

Харчова безпека в навчальних закладах

Компетентним органом, який реалізує державну політику у сфері безпечності та якості продуктів є Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба). В серпні цього року регіональні підрозділи служби   прийняли участь в складі комісій з готовності закладів освіти до навчальння. За повідомленям Головного управління Держпродспоживслужби в Житомирській області з 902 обстежених навчальних закладів у 637 (70,6%) з них виявила порушення вимог діючого санітарного законодавства.
Результати обстежень доводять у 28 (4%) випадках не відповідність санітарно-гігієнічним вимогам через стан матеріально–технічної бази. За інформацією Держпроспоживслужби у 205 або 15% навчальних закладів області вода для приготування їжі беруть з колодязів.  При цьому без внутрішніх туалетів залишається 12% навчальних закладів майже у всіх районах області, крім Баранівського та міста Житомира. Зовсім не мають власних харчоблоків 41 навчальний заклад (3%), у т.ч. 37 закладів загальної середньої освіти, 4 заклади вищої освіти I-II ст. акредитації. Разом з тим, буфетною продукцією забезпечені учні 25 навчальних закладів, у т.ч. 21 заклад загальної середньої освіти та 4 заклади вищої освіти I-II ст. акредитації.
У 78 навчальних закладах (6% від загалу) області харчоблоки не відповідають гігієнічним вимогам за площею та набором приміщень. З їх числа 56 (8%) це заклади загальної середньої освіти, решта 12 (2%) - заклади дошкільної освіти.

В 52 закладах загальної середньої освіти харчоблоки недостатньо забезпечені технологічним обладнанням, і ще 27 – без холодильного обладнання. Це харчоблоки шкіл Андрушівського, Баранівського, Житомирського, Коростенського, Народицького, Новоград-Волинського, Овруцького, Радомишльського, Романівського, Черняхівського районів.
Керівникам освітніх закладів направлено 131 припис, підготовлено та направлено в органи влади та органи місцевого самоврядування 40 доповідних та аналітичних довідок, 84 інформаційних листів з пропозиціями по усуненню виявлених порушень.

Впровадження ХАССП на Житомирщині

До санітарних вимог з кінця вересня додається відповідальність за порушення системи ХАССП. Приміром, відсутність системи ХАССП передбачає штраф для юридичних осіб від 30 до 75 мінімальних заробітних плат (125 190 грн.), та для фізичних осіб – підприємців – від 3 до 15 мінімальних заробітних плат (62 595 грн.).

• Для Держспоживслужби не стоїть головним завдання штрафування. Наразі ми проводимо роз’яснювальну роботу та семінари, на яких розповідаємо про етапи та необхідності системи і заходів з контролю за безпечністю харчових продуктів і виявленні потенційної небезпеки в навчальних закладах, – коментує керівник відділу безпечності харчових продуктів Держпродспоживслужби в Житомирській області Володимир Онопченко.

Обов’язковою є наявність програм-передумов системи НАССР. Згідно з наказом Мінагропрому № 590 така програма має містити вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок. Окремо вказують вимоги до планування і стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.

• Запровадити систему в столовій без допомоги фахівця буде складним завданням. В школах, де готують за погодженим меню різні страви, для кожного процесу з приготування супу, салату, напою чи іншої страви має бути прописана окрема блок-схема, з чітким описом небезпечних факторів, контрольних точок тощо, – говорить Володимир Онопченко.

До цих критеріїв належить контроль за шкідниками, визначення їх виду і запобігання появі, засоби профілактики та боротьби, а також зберігання та використання токсичних сполук і речовин.
План передбачає, що правники підприємства мають стежити за зберіганням і транспортуванням продуктів, контролювати технологічні процеси, а також обов’язково маркувати харчові продукти, аби споживач був максимально поінформованим. На належному рівні має бути й чистота поверхонь (налагоджені процедури прибирання, миття та дезінфекції виробничих, допоміжних і побутових приміщень та інших поверхонь). Також до плану входить здоров’я та гігієна персоналу, захист продуктів від сторонніх домішок, поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збирання та видалення з підприємства.

Наприклад, таких, як приймання та зберігання сировини, теплова обробка продуктів, температура, умови зберігання та термін придатності готових страв, пакування або подача готової продукції тощо. Також мають бути визначені процедури моніторингу, корегувальні дії у випадку перевищення граничних значень у точках контролю, процедури верифікації, а також особи, відповідальні за процедури ХАССП під час виробництва та обігу харчової продукції.

• Для переходу на систему ХАССП важливою є тісна співпраця між адміністрацією навчального закладу та оператором. Тобто з надавачем послуг харчування. Однак наявність достатньої матеріальної бази на 100 % та прописані процеси управління безпечністю харчових продуктів не гарантують їх дотримання. Вони мають неухильно виконуватися в кожному харчоблоці, - підсумовує керівник відділу безпечності харчових продуктів.

Впровадження ХАССП покликане допомогти закладам громадського харчування виділити всі небезпечні чинники, які можуть нести потенційну загрозу для життя і здоров’я споживачів, та запобігти їх виникненню, мінімізуючи таким чином інциденти із харчової безпеки, які тягнуть за собою правову відповідальність.