Консервація чи ферментація? Нові-старі способи заготовок

Консервація чи ферментація? Нові-старі способи заготовок

Ферментація — це найдавніший спосіб обробки продуктів, який допомагає забезпечити правильне середовище для приготування та зберігання

 

Зазвичай в покупних маринадах немає ферментованих елементів, так що вони позбавлені життя, адже основні компоненти при виробництві — це оцет і пастеризація, які вбивають бактерії. При чому обидва ці елементи ефективні для консервації, тому що їжа може зберігатися роками і не псуватися. Відрізняється і смак маринованих продуктів – кислинка походить від оцту та цукру, а не від молочної кислоти.


Заквашувати вдома найпростіше знайомі овочі. Спробуйте моркву, стручкову квасолю та суцвіття цвітної капусти. Вони мають приємний кислуватий смак, залишаються хрусткими, а колір залишається яскравим.


Ці продукти ідеально підходять для швидкого маринаду, оскільки вони заквашуються приблизно за чотири дні — і після цього ви можете покласти їх у холодильник та їсти у будь-який час. Бродіння в розсолі найкраще підходить для твердих овочів. Овочі, багаті на хлорофіл, такі як капуста і шпинат, тендітні або м'які овочі, найкраще зберігаються іншими методами.

 

Що використовуватиме ферментації?

Підійде проста товста банка із кришкою. Добре використовувати повітряний шлюз, але банка з відкидною кришкою також підійде, тому що вона виділяє газ. Якщо ви використовуєте банку з відкидною кришкою або звичайну банку з кришкою, що закручується, випускайте газ, просто відкриваючи її кожен день. Що б ви не використовували, переконайтеся, що ємність чиста: добре вимийте її, а потім полощіть окропом.

Іноді овочі спливають нагору і посчинають бродити, тому знайдіть відповідну систему, щоб утримати їх внизу, — ви можете використовувати кришку або штовхач, наприклад половину червоної цибулини, яблуко або виноградний лист.


Або проштовхніть всі овочі так щільно, щоб вони утримувалися під розсолом і не потребували обтяження. Однак важливо переконатись, що розсіл повністю вкриває їх.


Як готувати сольові розсоли?

Найкраще підходить морська сіль дрібного помелу, а у разі розсолу вам знадобиться 3-5% розчин. Занадто багато солі придушить дію молочнокислих бактерій та уповільнить фермент.

Використовуйте такі співвідношення:

  • 2% розсіл — 1 ст. ложка морської солі / 1 л води
  • 3% розсіл - 1,5 ст. ложки морської солі / 1 л води
  • 4% розсіл - 2 ст. ложки морської солі / 1 літр води
  • 5% розсіл - 3 ст. ложки морської солі / 1 літр води

Найкраще використовувати фільтровану або нехлоровану воду. Якщо ви використовуєте водопровідну воду, спочатку закип'ятіть її, потім охолодіть до кімнатної температури, перш ніж додавати в овочі.

 

Головні правила бродіння

Намагайтеся використовувати не більше трьох різних трав та спецій, які зазвичай поєднуються один з одним, і будьте обережні, щоб не додавати занадто багато.

Коли ви додаєте свіжі трави, такі як коріандр та кріп, до кореня чи стебла, вони зберігають весь аромат і не стають слизовими. Не розчавлюйте спеції, тримайте їх цілими, щоб не було плісняви.

Добре поєднання трав:

  • Часник, чилі та чорний перець
  • Кріп, насіння гірчиці та часник
  • Цедра лимона, часник і перець чилі
  • Лемонграс, насіння коріандру та перець чилі
  • Насіння гірчиці, дрібно нарізаний лук-шалот і гілочка чебрецю або естрагону.
  • Корінь кропу та петрушки, насіння фенхелю та цедра апельсина.

Джерело: Ivona.ua

 

Коментарі

keyboard_arrow_up