Консервація чи ферментація? Нові-старі способи заготовок
Ферментація — це найдавніший спосіб обробки продуктів, який допомагає забезпечити правильне середовище для приготування та зберігання
Зазвичай в покупних маринадах немає ферментованих елементів, так що вони позбавлені життя, адже основні компоненти при виробництві — це оцет і пастеризація, які вбивають бактерії. При чому обидва ці елементи ефективні для консервації, тому що їжа може зберігатися роками і не псуватися. Відрізняється і смак маринованих продуктів – кислинка походить від оцту та цукру, а не від молочної кислоти.
Заквашувати вдома найпростіше знайомі овочі. Спробуйте моркву, стручкову квасолю та суцвіття цвітної капусти. Вони мають приємний кислуватий смак, залишаються хрусткими, а колір залишається яскравим.
Ці продукти ідеально підходять для швидкого маринаду, оскільки вони заквашуються приблизно за чотири дні — і після цього ви можете покласти їх у холодильник та їсти у будь-який час. Бродіння в розсолі найкраще підходить для твердих овочів. Овочі, багаті на хлорофіл, такі як капуста і шпинат, тендітні або м'які овочі, найкраще зберігаються іншими методами.
Що використовуватиме ферментації?
Підійде проста товста банка із кришкою. Добре використовувати повітряний шлюз, але банка з відкидною кришкою також підійде, тому що вона виділяє газ. Якщо ви використовуєте банку з відкидною кришкою або звичайну банку з кришкою, що закручується, випускайте газ, просто відкриваючи її кожен день. Що б ви не використовували, переконайтеся, що ємність чиста: добре вимийте її, а потім полощіть окропом.
Іноді овочі спливають нагору і посчинають бродити, тому знайдіть відповідну систему, щоб утримати їх внизу, — ви можете використовувати кришку або штовхач, наприклад половину червоної цибулини, яблуко або виноградний лист.
Або проштовхніть всі овочі так щільно, щоб вони утримувалися під розсолом і не потребували обтяження. Однак важливо переконатись, що розсіл повністю вкриває їх.
Як готувати сольові розсоли?
Найкраще підходить морська сіль дрібного помелу, а у разі розсолу вам знадобиться 3-5% розчин. Занадто багато солі придушить дію молочнокислих бактерій та уповільнить фермент.
Використовуйте такі співвідношення:
- 2% розсіл — 1 ст. ложка морської солі / 1 л води
- 3% розсіл - 1,5 ст. ложки морської солі / 1 л води
- 4% розсіл - 2 ст. ложки морської солі / 1 літр води
- 5% розсіл - 3 ст. ложки морської солі / 1 літр води
Найкраще використовувати фільтровану або нехлоровану воду. Якщо ви використовуєте водопровідну воду, спочатку закип'ятіть її, потім охолодіть до кімнатної температури, перш ніж додавати в овочі.
Головні правила бродіння
Намагайтеся використовувати не більше трьох різних трав та спецій, які зазвичай поєднуються один з одним, і будьте обережні, щоб не додавати занадто багато.
Коли ви додаєте свіжі трави, такі як коріандр та кріп, до кореня чи стебла, вони зберігають весь аромат і не стають слизовими. Не розчавлюйте спеції, тримайте їх цілими, щоб не було плісняви.
Добре поєднання трав:
- Часник, чилі та чорний перець
- Кріп, насіння гірчиці та часник
- Цедра лимона, часник і перець чилі
- Лемонграс, насіння коріандру та перець чилі
- Насіння гірчиці, дрібно нарізаний лук-шалот і гілочка чебрецю або естрагону.
- Корінь кропу та петрушки, насіння фенхелю та цедра апельсина.
Слідкуйте за новинами Житомира у Facebook, Telegram, Instagram та YouTube.
